十种咸菜的腌制方法

（一）1朝鲜辣白菜-----原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精适量 制作办法 1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整洁地放入坛中。
2.烧盐开水，晾凉倒进装白菜的坛中(把白菜吞没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用净水洗两遍，控干水。
3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整洁地码在腌菜坛内，每放几层，展一层白梨片。
5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。
（二）朝鲜泡菜------原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克
制造方式
1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
2.将腌渍好的白菜、萝卜沥往腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上,卤汁要吞没白菜，上面用一清洁重物压紧，使菜下沉。时光可依据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
产品特色色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清新可口，具有浓重的处所特点。
（三）雪里蕻的腌制新法 ------1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用净水洗净，削往根部，去掉黄叶，放在透风处阴干，至全部雪里蕻叶子有点发蔫为好,将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
　　2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
　　3、雪里蕻全体装好以后，用塑料布将坛口周密封好，放在阴凉的处所，大约20天即可食用。用此种办法腌制的雪里蕻，吃起来清爽爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
　　为了坚持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
（四）蘑菇泡菜 ------1.配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
    2.原料预处置：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜往叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
    3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中参加少量的品德良好的陈泡菜水。
    4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
（五）糖醋辣白菜------主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量
制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下
(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可
六）酸辣白菜丝------主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖
制作办法：(1)将白菜丝、辣椒丝分辨用开水焯2分钟，捞出控净水。
(2)取盆。在盆里展一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地展好，将盆盖严，30分钟后，即可食用
（七）腌酸辣萝卜------主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
制造方式：先将白萝卜择选清洁，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热,加辣椒粉炸至微黄时倒进萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，参加味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，天天翻动一次15天后即成成品
（八）酸辣萝卜条------主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制造方式：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放进食盐水，(500克净水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在暖和处,大约15天左右可食、
（九）甜辣小黄瓜------主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后天天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混杂液中浸泡，天天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
（十）腌蒜茄子------主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。