“天圆地方”豆腐圆

“天圆地方”豆腐圆的制作方法是古代先民传承下来的手工工艺，其制作流程看似简单，但每个环节的工艺都有讲究，属于精细活，没有一定的技巧和耐心是做不出有美味可口的“天圆地方”豆腐圆。在联山湾一带逢年过节和遇红白喜事时，都必须制作“天圆地方”豆腐圆，而且都是由农家妇女亲自把关制作的。

　　第一步：选豆子

　　联山湾是盛产黄豆和绿豆的地方，豆腐货源充足。但人们为确保“天圆地方”豆腐圆质量，选豆时非常细心，只要遇到一颗扁豆（不饱满的死豆）或一颗沙石一律剔出去，防止“一颗螺丝打坏一锅汤”。 一锅豆腐通常用4升豆子。把筛选好的豆子用清水浸泡3—4小时后， 用石磨磨成豆浆，然后用大锅煮熟后滤出豆渣。

　　第二步：点豆腐。

　　点豆腐是一个技艺很高的环节，按农家的习俗是用自家的白米酸水来调煮，用酸水点出来的豆腐鲜嫩结实、酸甜豆香。如技术不到位怎么点也不结，往往一锅豆浆就白白废掉。有人为保证豆腐即点即成而用石膏点，石膏豆腐虽白嫩但缺乏韧性，容易破损，经不起制作“天圆地方”豆腐圆时反复折腾，其味道与酸水豆腐相比也明显逊色。

　　第三步：压豆腐。

　　豆浆煮熟退火后就开始点豆腐压豆腐。点豆腐是在在大锅里按一定方向轻微转动，待其凝聚成白云状后立即停止，让其在禁止状态下继续集结。眼看白云状豆腐脑结紧水清后把它装到长方形花格木箱里，然后加盖重压，待水滴干后解开木箱，印有10等分凸痕的大块白豆腐大功告成。

　　第四步；花豆腐

　　一锅豆腐可制成10方白豆腐。首先将一方豆腐横刀破二，再在上面按一纵两横的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分，然后整齐排放在簸箕里。用细小扁平的竹篾条弯成半圆状，在火柴盒豆腐中间挖出一个外小内大的圆坑，以便酿馅。挖出的下脚料豆腐不能扔掉，等候把它捏成糊状，用来盖馅，变废为宝。

　　第四步：剁馅

　　剁馅关键要选好肉。选肉不要一味选瘦肉，瘦肉多了，做出的豆腐吃起来会感到粗老。五花肉比较好，又不至于太腻，吃起来又滑又甜又香，非常可口。选好肉后，还配有其他作料，常用的有韭菜、大蒜、葱花、花椒等，有的富有家庭常常配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等(因人而异)。选好料后就与肉掺和在一起开始剁馅。剁馅一般用两把菜刀同时剁，双手此起彼伏，既有速度又有质量，一直剁到满意为止。

　　第五步：装馅

　　把剁好的馅装在大碗里，用三个手指轻柔地抓起适量，塞到豆腐圆心坑里，动作轻缓温柔，要保证馅塞得满而紧，而豆腐又不破损变形。把馅全部装进豆腐圆心后，用下脚料豆腐捏成湖状，然后取适量把坑口一一盖上抹平即可。

　　第六步：煎豆腐

　　豆腐装好馅后就开始煎。先用柴火把平底锅烧烫，放上适量菜油，加热待油散发香味后，就开始煎豆腐（先放上有盖的那一面）。刚上锅的豆腐不能乱动，待被煎的那面微微泛黄时，马上用木制锅铲轻轻松动四周，左右挪动其位置，片刻后翻转到它的正对面接着煎。为了使豆腐圆既有人为的芳香美味，又不失其原汁原味，一般只煎两面就可以了。

　　第七步；煲豆腐

　　豆腐圆煎好后，吃法也有讲究。为使“天圆地方”豆腐圆充分吸饱馅里的肉汁及香料，要放冷水豆腐，同时锅里撒些盐、麻油、花生油或少许酱油等，用小火慢慢煲，待水烧开后，就可以享受香喷喷的“天圆地方”豆腐圆美味了