小贴士: 通过增加益生菌让酸奶口味变得更绵密

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发表于 2014-12-26 14:32

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在品鉴酸奶这个“色、香、味、前味、中味、后味”的标准下，我们发现最大的挑战是中味和后味——就是如何让口感更加自然绵密，并且带有淡淡的奶香。这是我们反复小规模研发迭代的重点。
因为国内内牛奶的指标普遍偏低，大多数蛋白质含量在3.0%-3.2%之间，而欧洲牛奶的蛋白质含量最高可以达到3.5%。所以直接用国内的牛奶做酸奶，就很难做出绵密的口感。

我们先是研究了国内大厂商是如何解决这个问题的。这就涉及到了“闪蒸”工艺。也就是生鲜牛奶除了经过“均质机”以外，还会经过一台“闪蒸机”——处于高温高压的牛奶在经过这台低压的大型设备时，牛奶中的一部分水分就会因为压力原因蒸发成水蒸气逸出。这样的牛奶水份更低，蛋白质和脂肪含量也就自然提升，产生了指标更高的牛奶。这是让口感变得更绵密、奶香更浓的方式一。
而我们最终使用了方式二：提高酸奶中的益生菌配比和调整发酵时间。通过反复的对比实验，我们发现用同样的奶源发酵出来的酸奶，A只用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（做酸奶的两个基础乳酸菌），而B在这个基础上再添加三种更有营养价值的益生和美益生菌：干酪乳杆菌zhang、植物乳杆菌p-8、双歧杆菌v9。在同样无添加的情况下，B的口感和绵密程度要远远超过A。

喜欢酸奶的小伙伴可以在家里买一袋益生菌做一下这个实验：A是只用普通酸奶做引子，B加入一袋益生菌。在我们的反复迭代中，我们发现要达到我们品尝到的绵密口感的前提是，益生菌配比含量达到每1000克酸奶含活性益生菌数要大于≥2000亿CFU/g，也就是养乐多的益生菌配比的1-2倍。

这个细节同时满足我们的两个核心功能——它即很好地完善了酸奶的“中味”和“后味”，而且还大幅度地提升了酸奶的营养。