让菜更好吃的小秘密！

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发表于 2017-02-06 15:59

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凉油热锅
烹饪时可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后放油，并马上把蔬菜放入炒，这样不但不会影响健康和口感，还能取得和高温油炒出一样的效果。

大火炒蔬菜
大火炒菜，炒熟所需的时间缩短，蔬菜里的维生素流失得也少。因为蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。在烹饪过程中，不妨加几滴醋或者勾芡，这都可以很好地保住蔬菜里的维生素。

哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1）焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。

2）焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。或者，焯好水后马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。

3）肉类焯水可以去除血污及腥膻等异味。一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好地去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

如何切肉？
记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。

牛肉质老，筋多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

肉类应该怎么腌制？
腌制的时候一般水、淀粉、料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。

做菜什么时候加盐？
当炒叶类蔬菜时，如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜八九分熟的时候放。

开水煮饭
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

1）开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。

2）将水烧开可使其中的氯气挥发，大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

3）开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。

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