面食小技巧（三）——油条、馄饨、面条、包子、发糕的注意事项

一 油条


面粉选用全麦粉 ，学名麦香粉，500克


泡打粉 8克   苏打粉 2克加面粉里


油10克 糖10克 蛋1个 水300克 盐10克，将油糖蛋水盐放在一起搅拌，乳化


将乳化好的液体和面粉放在一起，晚上和面，第二天早上做


油条要醒发4次，叠口向上




二 馄饨


1斤面6两水，选用饺子粉（高筋粉），玉米淀粉做薄面，凉水和面。面要比饺子面软。面里加一个鸡蛋，揉一回，醒发3-5分钟。再揉，再醒发10分钟。


馄饨肉馅肥瘦比例3：7.馅少量多次打水，最后放香油


三 面条


面条面一斤面，5两半水。如果加蛋就减水，加盐。


四 包子
包子选用中筋粉，学名富强粉、特一粉。一斤面，6两水。包子馅肉菜比例是一斤肉：两斤菜（生的，含水量比较大的。比如牛肉和白萝卜的比例就是1；2 ，牛肉和胡萝卜的比例是1：1.5）


韭菜上午洗，自然风干，下午吃   一斤韭菜，4-6个鸡蛋，虾皮炒至金黄色，加鸡蛋碎做馅


五 发糕
一斤面，65%——70%的水  如果做玉米发糕，2两玉米面 8两白面  奶粉 牛奶可以和面
菠菜 山药  紫薯  南瓜都可以混在面粉里面做发糕，南瓜皮可以不削，抓碎，这样口感好。也可以在面粉里面加一个蛋。


还可以把菠菜  山药  紫薯  南瓜加入到发糕里面。南瓜皮不肖
夏天：酵母3克 苏打1克                春秋 酵母 4克 苏打1克                    冬天 酵母5克 苏打一克