面食小技巧（四）——麻花 月饼注意事项

一 、麻花

选用利达的麦香粉，低筋粉500克  小苏打1.5——2克，糖100克，油75克，水200克。

将糖、油、水完全搅开，放入面粉。醒发40分钟。不要揉，醒发好的面不能揉。

收尾时要套口，第一次揉好的面醒发10分钟，然后再揉，再醒发40分钟，直至光滑。然后就不能揉面了。一共醒发50分钟。



二、月饼
糖浆 700克       油300克    7    5%碱水12——15克       面粉（低筋粉）1000克  

广式月饼皮馅比例3：7    也可以50克月饼15克皮，35克馅

1、糖浆 油  碱水称好后，放在一起搅拌 ，打到颜色发白 均匀

2、把低筋粉一点点均匀地放入搅拌好的油 糖浆  碱水液里面

3、用刮板一点点翻着拌好的油面

4、用手轻翻面，翻好的面质感较粗，不是十分光滑

五仁：用熟面和糖稀（浆）把五仁调在一起，当月饼馅


三、香蕉条

油 400克  蛋和糖250克  泡打粉 10克  香草粉 2克  面粉 1000克
1、将油 蛋 糖 泡打粉  香草粉 搅拌在一起，乳化
2、把面粉加入乳化好的材料中，用刮板上下翻动  
注意：一定要翻，不要搅拌，防止面上劲
3、揪剂子，20克左右  
4、单手滚 滚成中间厚、圆、后面用双手压两边，整理出香蕉形状。  烤箱烤。